夏天有多火热

(资料图)

大西北就有多甜

如果四季有味道，那么 西北的夏天 一定是甜味儿的。

这甜味儿，一半来自瓜果，一半来自糖水。 瓜果的甜，是昼夜温差和独特的地理赋予的，而 糖水的甜，却是西北人自己创造的。 土地贫瘠、物产单一，使得西北糖水“先天略有不足”——品类不多，颜值也不高，与盛产糖水的南方不可同日而语。

牛奶鸡蛋醪糟，温热的甜蜜。

图/图虫·创意 摄影/雪太白

但，这也正是 西北糖水的迷人之处 。当你抱着试一试的态度喝下一碗后，就再也放不下，那一碗 简单的糖水里，装满了西北才有的粗犷风情。

西北糖水，最“网红”的到底是谁？

西北到底 哪款糖水最最好喝 ？把这个问题同时抛给一个西北人，以及一个去过西北的人，得到的答案通常是一样的： 甜醅子和杏皮茶 。

甜醅子，来自唐诗的味道

喝下第一碗 甜醅子 ，夏天就来了。这是 甘肃兰州、临夏、天水和青海西宁一带人 的共识。为了迎接夏天，清明一过，兰州人就开始制作甜醅子。

甜醅子甜，老人娃娃口水咽。

摄影/严肃

选取 莜麦或青稞 做原料，去皮后用簸箕 簸去麸皮 ；清水淘洗干净，大火煮到它们表皮开裂后捞出晾凉；加入 酒曲 搅拌均匀，装入坛中 发酵三到五天 ，喝的时候兑上水，甜醅子就做成了。

甜醅子 看似简单无奇 ，真正做起来却并不容易，发酵的温度一旦掌握不好，这坛原料就只能倒掉了。以前，没有保温技术，西北人 全靠经验 ，将坛子放在炕上或灶台上 捂严实，以确保温度适宜。

青稞，大麦的一种。

图/视觉中国

虽然它们都叫甜醅子，但各地味道还是略有区别的： 兰州、西宁 两地的甜醅子， 汤多麦少 ，为了避免味道寡淡，基本都会 加一两勺白糖 ，尝起来甘甜适度又清爽。兰州往南， 临夏地区 也将甜醅子称为 甜麦子 ，汤少麦多，有轻微的 酒糟味和酸甜味 。

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兰州特色——放哈甜醅子奶茶。

摄影/严肃

醅 ，实际上是一种 未经过滤的酒 。唐代诗人白居易的名句 “绿蚁新醅酒，红泥小火炉” 中的“醅”，说的就是它。 这份古老的糖水里，深藏时间之味， 炎热的夏天喝一口，西北人的心里就踏实了。

杏皮茶，遥远的西北味道

杏皮茶 之于西北人，犹酸梅汤之于老北京。

杏皮茶，也可以小清新。

图/图虫·创意 摄影/Petrrgoskov

杏皮茶也叫 杏皮水 ，凡在西北一尝其味的人，回家必得 “相思病” ，即使买不到杏皮茶，也要千方百计买来 李广杏的杏皮干 自己熬制。近些年，随着西北餐厅遍地开花和商家的包装售卖，杏皮茶这种原本 “养在西北人未识” 的糖水，也逐渐走上了各地人民的夏日饮料清单。

李广杏，名称源自“飞将军”李广的传说。

图/视觉中国

李广杏 是敦煌特产。这种杏树最早生长于新疆和田地区，引入敦煌之后，经过长期自然驯化和人工培养，结出的杏子比李子还大， 果皮薄而金黄油亮，果肉厚且味美多汁。

敦煌一带的人，在炎热的夏季，将李广杏晒成杏皮干，切成小块倒入清水，在锅里 熬煮成汤汁 ，自然晾凉后，滤去杏皮残渣，加入适量冰糖， 酸甜爽口 的杏皮茶就制成了。如果再在冰箱里冷藏一下，那简直就是 琼浆玉露 ，就着西北燥热的天气喝下去，怎一个爽字了得。

杏皮茶，古老的消暑饮料。

供图/酒泉文旅

到底谁才是西北的糖水大省？

西北各省区都有自己的 “度夏三件套” ：陕西人有 凉皮、冰峰、肉夹馍 ；宁夏人有 羊蹄、烧烤、西夏啤酒 ；青海人有 凉粉、酿皮、酸奶子 。他们固执地沉浸在自己的美食世界里，糖水在这三省大多数时候是被忽略的，于是甘肃、新疆挺身而出，挑起了 “西北糖水” 的重担。

三泡台，起源于盛唐时期。

图/图虫·创意 摄影/Ventricular

那么， 甘肃和新疆，到底哪个更甜呢？

甘肃，从东一直甜到西

其实，在甘肃兰州，除了前文提到的甜醅子，还有 灰豆子和牛奶鸡蛋醪糟。

灰豆子，风味独特，吃过的人才懂。

摄影/严肃

灰豆子，是 真·灰+豆子 。灰是蓬草烧制而成的 蓬灰 ，牛肉面里就有这种东西，实际上是一种 食用碱 ，很多人已经在不经意间领教过了。豆是 豌豆 ，清水泡涨后控干，炒出豆香，熬至水变成褐色时加入蓬灰，等豌豆绵软时， 放入红枣 慢火熬成糊状，喝的时候加一些白糖， 绵绵的、沙沙的、甜甜的，有说不出的香味。

而 牛奶鸡蛋醪糟 ，则以其美味与 “颜值” 秒杀甜醅子与灰豆子。

牛奶鸡蛋醪糟，西北糖水颜值第一。

摄影/严肃

这种美味最早由 临夏人 发明，没想到却被兰州人发扬光大。 醪糟 放在牛奶中烧开，打入 鸡蛋花 ，撒入葡萄干、枸杞、花生、白糖，成品黄白相间，干果星星点点，奶香混着米香，叫人 沉醉其中，难以自拔。

熬制牛奶鸡蛋醪糟。

摄影/严肃

兰州往西， 武威一带 还有一种视觉上比牛奶鸡蛋醪糟更有冲击力的消夏饮品—— 三泡台。

三泡台，是一种 内容非常丰富的茶 ，除了上等的春尖茶叶，还有各种配料：葡萄干，来自 新疆 ；枸杞、杏干、核桃仁，来自 宁夏 ；武威的邻居们也纷纷慷慨解囊， 临泽县 贡献小枣； 永登县 贡献玫瑰。 一碗三泡台，囊括了西北的精华。 但这还不够，还必须有来自 遥远南方的桂圆干 ，再加上几块冰糖， 开水一泡，五彩缤纷。

三泡台，西北人独特的喝茶方式。

图/图虫·创意 摄影/疆图

在喝三泡台这件事上，武威人一反西北的“粗糙”，变得 异常讲究 ——香而不甜是苦茶，甜而不活是上等茶，只有 鲜、甜、爽、活齐备，才是三泡台中的佳品。 大概，它就是西北汉子 对抗粗糙人生的法宝 了。

杏仁茶，跨越地域的风味。

图/图虫·创意 摄影/炖炖蛋

兰州东南方，天水人的 “标配早餐” 除了冒着热气的呱呱和黄馍，还少不了一碗 杏茶 。敦煌人做杏皮茶，用的是杏皮，天水人做杏茶，用的则是杏仁，而且是 苦杏仁 。苦杏仁煮过后，放在清水中泡透去皮， 当天吃当天磨 ，否则容易变质，影响口感。磨好的杏仁汁再煮一遍，喝的时候加一些白糖，再撒一层 茴香粉 ，口感柔滑，清香四溢。

铁锅熬豆浆，香气十足。

图/图虫·创意 摄影/视觉朔州

再往南， 陇南成县 人则将大米加入豆浆中熬制，做成 甜浆 。一碗甜浆端上桌来，米粒稀稀拉拉散在豆浆中，加一勺白糖，爽滑甜香，口感独特， 解渴还管饱 。

新疆，糖水里的西域风味

与甘肃接壤的新疆， 维吾尔族 度夏也有三宝： 沙朗刀克 （刨冰酸奶）、 恰依朵拉 （药茶）、 沙枣汤。

沙枣，又名桂香柳，来自大漠的风味。

摄影/严肃

沙枣汤 的制作极其简单，沙枣煮熟后压出原汁，撒一些炒熟的 麻籽粉末 ，即可饮用。早先维吾尔族人夏季赶巴扎（集市）时，将随身携带的馕泡在沙枣汤里边吃边喝，既解渴又顶饱。如今，多将 沙枣打成粉 ，喝的时候开水一冲就行了。

沙朗刀克制作，重点是一气呵成。

摄影/卡卡在新疆

药茶 各地也略有不同。真正值得一说的，是 沙朗刀克 （也叫沙朗多合）。

沙朗刀克，被新疆人称为 “新疆的哈根达斯” 。炎夏里，与大乌苏一样深受新疆人喜爱。冰凿斩下半碗碎冰，加入几勺 酸奶 ，放少许 糖稀、沙枣花蜜 ，木勺搅匀后像玩杂耍一样，将碗中刨冰高高抛起，使其与酸奶充分融合，一碗沙朗刀克就做成了。

沙朗刀克制作，绝对的炫技法宝。

摄影/出发吧奈奈

沙朗刀克的做法简单，但 原料可不简单 。冰，是上一年冬天用泉水浇制的，而酸奶必须是牧区上等的马、牛、羊奶，放在悬空通风的木板上发酵而成。

以前，沙朗刀克盛行于南疆，不加蜂蜜，只有酸奶和冰块，容易引起肠胃不适。后来，人们在刨冰酸奶中加入 糖稀 ，吃起来解暑又美味，便戏称之前吃刨冰酸奶的人为傻子（维吾尔语发音为沙朗），沙朗刀克的意思，便是 傻子吃的刨冰 ，这是新疆人的幽默。

甘肃平凉，小朋友们正在品尝甜醅子。

图/视觉中国

也许，正是因为西北环境艰苦，所以西北人才 格外珍重这份甜 ，在物资有限的情况下，发明了各类糖水。 日子嘛，总是苦着苦着就甜了。